Nước mắm Phan Thiết: Nguồn gốc xuất xứ làn nghề 200 năm tuổi

Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguyên liệu gì và cách chế biến ra sao, cách nhận biết nước mắm Phan Thiết chính hiệu, hướng dẫn cách chọn nước mắm có độ đạm phù hợp với sức khỏe của người tiêu dùng, gợi ý thương hiệu nước mắm Phan Thiết ngon hiện nay.

Nước mắm Phan Thiết nằm Top 5 làng nghề nước mắm trứ danh, điều này có lẽ ai cũng biết. Nhưng lịch sử chi tiết về làng nghề, sự ra đời, cách chế biến cũng như lý do để hương vị nước mắm này được nổi danh thì không phải ai cũng rõ. Nếu bạn muốn tìm hiểu tất cả những bí mật xung quanh những giọt nước mắm trứ danh gắn liền với biển Phan Thiết thì đây chính là “điểm dừng chân” lý tưởng dành cho bạn.

Nước mắm Phan Thiết: Bí mật làng nước mắm hơn trăm năm tuổi

Lịch sử làng nghề nước mắm Phan Thiết

Thành phố Phan Thiết không chỉ nổi tiếng với những cảnh đẹp thiên nhiên trù phú, nơi vùng biển đầy nắng gió này còn thu hút du khách bởi các món ăn ngon đến từ nguồn hải sản phong phú. Bên cạnh đó, điều đặc biệt để du khách nhắc đến Phan Thiết còn là vì hương vị nước mắm nơi đây. Nước mắm Phan Thiết là một trong những thương hiệu nước mắm danh tiếng nổi danh khắp đất Việt nói riêng và Châu Á nói chung.

Nếu chỉ đến Phan Thiết để ngắm cảnh, nghỉ dưỡng thì vài lần bạn sẽ cảm thấy chẳng còn gì khám phá. Một lời khuyên để làm mới chuyến đi của mình chính là việc ghé thăm làng nghề nước mắm nổi tiếng nơi đây. Nghề làm nước mắm Phan Thiết đã có tuổi đời hơn 200 năm, đây được xem là nghề chính giúp ngư dân làng biển có cuộc sống khá no đủ. Hình thành từ thế kỷ 18, giờ đây nước mắm Phan Thiết đã trở thành đặc sản nổi tiếng của địa phương, là loại gia vị, nước chấm được tin dùng cả trong và ngoài nước.

Nguyên liệu

Đi ngang qua phường Mũi Né, Hàm Tiến hay Phú Hài thuộc thành phố Phan Thiết tỉnh Bình Thuận, điều mà ta có thể cảm nhận rõ nét nhất chính là mùi mặn của muối biển và mùi nồng của nước mắm. Nơi đây được thiên nhiên ưu đãi cho đường bờ biển rộng và dài, điều kiện tự nhiên thuận lợi, lượng cá biển dồi dào đã tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các nghề đánh bắt thủy hải sản.

Nguyên liệu để làm mắm là những mẻ cá cơm tươi rói

Lượng cá đánh bắt được rất lớn, mỗi đợt có thể thu được từ 10 đến 20 tấn. Cá đã đánh bắt không thể tiêu thụ hết nên ngư dân đã đem cá đi muối để bảo quản được lâu hơn. Từ đó, ngư dân nơi đây phát hiện ra rằng, việc ủ cá với muối có thể tạo thành một thứ nước chấm, gia vị đậm đà mà người ta còn gọi là nước mắm.

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm Phan Thiết chính là cá cơm. Có rất nhiều loại cá cơm nhưng ngon nhất vẫn là cá cơm than và sọc tiêu. Mùa đánh bắt cá cơm thường diễn ra từ tháng tư đến tháng tám âm lịch. Nước mắm được làm vào thời điểm này thường có hương vị rất ngon và đậm đà vì đó là lúc cá ngon và tươi nhất.

Cách chế biến

Nước mắm Phan Thiết có hai cách chế biến, hãy cùng chúng tôi điểm qua các nội dung đó trong phần dưới đây.

Chế biến trong lều

Dụng cụ sản xuất nước mắm rất đơn giản. Người ta dùng 3 loại thùng gỗ: thùng trổ, thùng phơi, thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba có sức chứa khoảng 4 tấn cá, thùng lớn hơn gọi là thùng tư có sức chứa từ 5 đến 6 tấn cá, đường kính thùng khoảng 2,5m, chiều cao từ 2,5m đến hơn 3m. Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.

Trước khi muối cá phải dọn thùng thật sạch để khô ráo, lấy vỏ ốc, vỏ ken ken hay đá bạc để phía trong lỗ lù, đặt lên trên một chổi dành dành hình quạt, đắp sau là một lớp trấu đựng trong bao tải, sau cùng đắp một lớp muối hạt lên trên. Công việc này gọi là đắp lù.

Nước mắm có thể phân loại thành nước bổi, nước đục và nước nhỉ. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước nhỉ hay nước ép là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước.

Một thùng cá 4 tấn cho trung bình 800 đến 1000 lít nước mắm này, sau khi lấy hết nước mắm nhất, lại qua một quá trình kéo nước long hay còn gọi là đổ nước bổi vào thùng cá muối để lấy nước nước mắm trong cá đã muối. Rút nước trong lần đầu gọi là long 1, rồi đổ nước long vào, rút nước long ra, cứ thế kéo đến lần thứ 4 gọi là long tư. Lần này nếu nước bổi không đủ, thì người ta cho một lượng muối đổ vào thùng chứa, pha trộn để chế biến thành một loại nước mắm ăn 110 đạm.

Nước mắm Phan Thiết chế biến trong lều

Chế biến trong lu

Ngoài cách chế biến trong lều thì nước mắm Phan Thiết còn có một cách ủ nước mắm rất độc đáo là ủ bằng lu. Người làm nước mắm phải nhập muối trước một năm rồi phơi lại cận thận sau đó ủ trong chum, vại sành để cho muối thật già. Cá và muối được trộn theo tỷ lệ 10 trên 3.

Không phơi, ủ các vại mắm dưới nắng trời, người làm nước mắm để chum to dưới bóng râm. Hỗn hợp cá muối sẽ được làm chín tự nhiên sau khoảng 12 tháng. Các chum mắm sẽ được đánh dấu theo ký tự thời gian để tiện căn chỉnh thời gian mắn chín. Khi đạt độ ngấu, dậy mùi thơm, người dân sẽ tiến hành công đoạn lọc qua dụng cụ chuyên biệt được gọi là chuột mắm. Nhờ phương pháp chế biến thủ công truyền thống, từ bao đời nay, người dân Phan Thiết vẫn bảo tồn nguyên vẹn hương vị thơm ngon đặc trưng có loại nước mắm bản xứ.

Nước mắm và nghề làm nước mắm gắn bó với người dân Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa và đến tận bây giờ nó vẫn là một trong những nghề thủ công lâu đời nhất tại đây. Phổ biến đến độ, bạn có thể dễ dàng bắt gặp những sân mắm, những thùng lều cao lều  nghều trải dài đến nỗi bạn có thể cảm nhận được vị mặn chát của muối, hương đặc trưng của cá, mắm khi vừa bước đến làng mắm tại Phan Thiết.

Độ đạm của nước mắm Phan Thiết

Độ đạm dinh dưỡng

Quá trình thuỷ phân của giai đoạn ủ chượp thường đi song song với quá trình phân huỷ của các vi khuẩn gây thối. Chính vì vậy mà thành phần đạm của nước mắm bao gồm 2 sản phẩm của 2 quá trình đó, nghĩa là đạm dinh dưỡng và đạm urê (tức đạm thối). Khi tỷ lệ đạm dinh dưỡng trong nước mắm càng cao, thì nước mắm càng ngon. Tuy nhiên, theo luật định, độ đạm mà nhà sản xuất khai báo trên bao bì chính là đạm tổng, không phải là đạm dinh dưỡng.

Nước mắm cao đạm

Sử dụng phương pháp ủ chượp – kéo rút thông thường, nước mắm nhất – tức nước mắm nhỉ – chỉ có độ đạm khoảng 28-30 oN. Để cho ra được nước mắm nhỉ có độ đạm cao từ 35-37 độ, một mặt người ta phải chọn được cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tươi ngon; một mặt khác, phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong thùng chượp.

Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải sử dụng phương pháp đôn đạm. Phương pháp này thường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28 oN làm nước châm để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăng vài độ đạm. Hiện nay, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho được chỉ là 42-43 oN và chỉ có một số rất ít doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết có thể làm được.

Nước mắm càng cao đạm càng ngon nhưng thực chất lại không tốt cho sức khỏe. Chúng tôi sẽ nói về vấn đề này ở phần nội dung tiếp theo.

Nước mắm Phan Thiết: Bí mật làng nước mắm hơn trăm năm tuổi

Nhận diện nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hoăc màu nâu nhạt (nguyên liệu là cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do độ đạm cao tạo nên.

Điểm khác biệt này được hình thành từ quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp nên tác động tích cực đến cơ chế lên men – điều mà chỉ có tại Phan Thiết nắng gió.

Làng nghề nước mắm ở Phan Thiết có 3 khu vực sản xuất nước mắm nên đặc điểm nước mắm của những làng nghề này cũng không giống nhau:

• Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Nước mắm Phan Thiết ở đây được sản xuất với quy mô tương đối lớn, nước mắm được làm ra ở đây có độ mặn truyền thống.
• Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các nhà làm nước mắm nhỏ, sản phẩm nước mắm có độ mặn vừa phải, có màu nâu cánh gián đẹp (để lâu dễ bị xuống màu). Tại đây còn sản xuất ra mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm…
• Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: Nước mắm được sản xuất ở đây không những tốt về nguyên liệu làm từ cá cơm, mà nước mắm ở đây còn rất “tinh khiết”, nghĩa là không có chứa phụ gia. Số lượng sản xuất ra rất hạn chế.

Dùng nước mắm có độ đạm cao liệu có tốt cho sức khỏe?

Tác hại của việc dùng nước mắm nguyên chất lâu ngày

Nước mắm nguyên chất hay nước mắm cốt thường rất giàu đạm và có lượng muối mặn nhất định. Dưới đây là một số bệnh mà người dùng có thể sẽ mắc phải nếu dùng loại nước mắm này suốt thời gian dài.

• Giảm chức năng gan và não: Việc nạp đạm quá nhiều đạm vào cơ thể sẽ rất dễ sản xuất ra amoniac – chất này rất gây hại gan. Tình trạng gan phải làm việc liên tục dễ dẫn tới quá sức và làm tăng sản xuất chất độc hại trong máu, gây ra suy giảm chức năng não và hệ thần kinh.
• Nguy cơ mắc bệnh tim và hại thận: Nước mắm độ đạm cao thường có độ mặn nhất định. Nếu dùng chúng trong lâu dài, bạn không chỉ có nguy cơ mắc các căn bệnh về tim mạch mà còn có nguy cơ sỏi thận.
• Dễ mắc bệnh hen suyễn: Lượng muối trong nước mắm nguyên chất rất cao, điều này chính là nguy cơ tiềm ẩn gây nên căn bệnh hen suyễn mà ít ai quan tâm.

Ngoài ra, việc sử dụng thường xuyên nước mắm nguyên chất còn gây nên các bệnh về dạ dày, ung thư và huyết áp,… Việc áp dụng và điều chỉnh chế độ ăn nhạt, chỉ chọn nước mắm có độ đạm và độ mặn phù hợp để bảo vệ sức khỏe là điều được các chuyên gia dinh dưỡng liên tục khuyến cáo.

>>> Có thể bạn quan tâm: Ăn mặn có nguy cơ mắc những bệnh nào?

Lời khuyên từ chuyên gia dinh dưỡng

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nước mắm nguyên chất dù ngon nhưng nếu sử dụng chúng trong thời gian dài, bạn sẽ vô tình đẩy cơ thể vào hố tử thần. Chính vì vậy, nước mắm cốt hay nước mắm nguyên chất thường được sử dụng để sản xuất nước mắm công nghiệp; nước mắm được sản xuất trên dây chuyền công nghiệp hiện đại, tuân thủ theo tiêu chuẩn khắt khe của Bộ Y tế để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

Dù sử dụng loại nước mắm nào bạn cũng nên chú ý đến độ đạm để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều cơ sở làm nước mắm giả, nước mắm kém chất lượng từ việc lợi dụng tên tuổi của những thương hiệu sản xuất nước mắm công nghiệp đạt chuẩn quốc tế. Người tiêu dùng nên thận trọng trong khâu lựa chọn để tìm mua được một thương hiệu nước mắm an toàn cho sức khỏe của gia đình mình.

Top 5 làng nghề nước mắm trứ danh đất Việt

Nước mắm Nha Trang

Nước mắm Nha Trang có hương vị đặc trưng, màu vàng rơm, sánh óng ánh, đã dùng qua thì khó có thể quên được mùi thơm của cá trộn lẫn vị mặn của biển.

Nước mắm Nha Trang 584

Sau năm 1975, đến nay Nha Trang đã có đến trên 100 hộ kinh tế gia đình sản xuất nước mắm cùng với những bí quyết riêng. Nghề sản xuất nước mắm tại đây cũng là nghề sản xuất chính đem lại cuộc sống no đủ cho ngư dân tại địa phương.

Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc có lịch sử trên 200 năm, vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chúng tập trung chủ yếu ở Dương Ðông và Cửa Cạn.

Nước mắm Phú Quốc với vị ngon đặc trưng không lẫn vào đâu được

Nước mắm Phú Quốc có sắc nâu cánh gián rất tự nhiên, vẻ đẹp của màu nước mắm Phú Quốc có được là nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.

Nước mắm rươi Trà Vinh

Bắt nguồn từ phía Bắc Việt Nam, nước mắm rươi Trà Vinh được sản xuất theo cách làm phía Bắc và có sự điều chỉnh về quy trình để phù hợp với điều kiện tự nhiên ở nơi đây. Hiện nay, nước mắm rươi là một trong những nhãn hiệu nước mắm đang nhận được sự ưa chuộng khá lớn của người tiêu dùng Việt.

Nước mắm Ba làng đặc sản xứ Thanh

Ba làng – Tĩnh Gia là một huyện duyên hải của Thanh Hóa, là nơi có các làng chài truyền thống với các sản vật nổi tiếng như mắm chắt cá cơm, cá thu nướng, mắm tôm ba làng…

Địa danh Ba làng là mảnh đất có sự giao thoa văn hóa giữa Phật Giáo và Thiên Chúa Giáo. Các loại mắm tôm, mắm cá được sản xuất ở đây đều là thành quả của những vụ mùa đánh bắt bội thu từ biển. Từ đây, nghề làm mắm cũng bắt đầu được khởi xướng. Theo như những bậc cao niên trong làng kể lại, nghề làm mắm ở Ba làng đã có từ rất xa xưa do cá bắt được nhiều không dùng hết nên ngư dân cổ đã đem cá đi muối để dành. Tinh túy của cá muối là thứ nước chấm vàng óng, thơm lừng và đặc sánh mà người dân thường gọi là mắm chắt.

Nước mắm Vạn Phần

Top 5 làng nghề nước mắm trứ danh đất Việt phải kể đến nước mắm Vạn Phần. Là nơi có khí hậu khắc nghiệt nhưng điều đó không ngăn cản ý chí vươn lên của người dân nơi vùng đất Vạn Phần. Mỗi đợt cá biển về là những con cá tươi ngon được mang ra lựa chọn kỹ càng, kết hợp muối biển sạch cùng điều kiện khí hậu nắng gió nóng ẩm của miền Trung để tạo nên những giọt nước mắm tinh túy được các ngư dân nâng niu.

Gợi ý thương hiệu nước mắm có hương vị nước mắm Phan Thiết

Ngoài những thương hiệu nước mắm Phan Thiết ngon đã có mặt trên thị trường, người tiêu dùng có thể chọn mua nước mắm Chinsu Việt Nam, Nam Ngư của Masan Consumer. Lý do là vì:

CHIN-SU Nam Ngư là các sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng Việt

• Tỷ lệ độ đạm an toàn cho sức khỏe người dùng, nằm trong khung tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế.
• Quy trình sản xuất nước mắm tuân thủ nghiêm ngặt về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Ngoài nhà thùng nước mắm được đặt tại Phú Quốc, Masan Consumer còn tiến hành thu mua nguồn nước mắm cốt ở những nhà thùng uy tín như: Nha Trang, Phan Thiết,… để làm nguồn nước mắm cốt sản xuất nước mắm Nam Ngư . Vì vậy mà người tiêu dùng hoàn toàn có thể cảm nhận được hương vị nước mắm Phan Thiết quyện chặt trong nước mắm Nam Ngư .
• Đặc biệt, nhãn hiệu nước mắm của Masan liên tiếp nằm Top các sản phẩm do người tiêu dùng bình chọn suốt nhiều năm liền, kể từ năm 2014 và 21 năm liên tục nằm Top Hàng Việt Nam chất lượng cao.

Như vậy là chúng tôi đã cung cấp cho quý độc giả các thông tin quý báu liên quan đến nước mắm Phan Thiết. Qua bài viết này, chắc hẳn các bạn đã có một cái nhìn tổng quát hơn về loại nước mắm nằm Top 5 làng nước mắm trứ danh của đất Việt này. Bên cạnh đó, chúng ta cũng đã có được những lời khuyên hữu ích trong việc chọn mua và sử dụng nước mắm an toàn cho sức khỏe người dùng.

Nội dung bài viết được tổng hợp từ nguồn chính là Wikipedia và được biên tập lại bởi ban biên tập của Nuocmamantoan.

>>> Xem thêm: Top các thương hiệu nước mắm thống lĩnh thị trường hiện nay