Nước mắm: Nguồn gốc xuất xứ chất lượng đảm bảo

Nước mắm là gì, được sản xuất như thế nào, lịch sử nước mắm Châu Á và phương Tây, nước mắm truyền thống là gì, công nghiệp là gì, cách phân biệt nước mắm giả, gợi ý các thương hiệu nước mắm an toàn nên “móc hầu bao”…. Tất cả các thông tin vừa nêu sẽ được giải đáp tại bài viết này.

Nước mắm được bạn bè quốc tế biết đến là một loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam. Nước mắm Việt Nam không chỉ được sử dụng để nêm nếm các món ăn lúc nấu nướng, chúng còn được dùng để pha chế các loại nước chấm. Nếp văn hóa sử dụng nước mắm thường trực ở mỗi gia đình Việt đã có hơn hàng trăm năm nay.

Nước mắm là loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của gia đình Việt

Lịch sử nước mắm

Nước mắm Châu Á

Theo như nguồn thông tin từ Wikipedia, nước mắm châu Á thường được chế biến từ các nguyên liệu gồm cá cơm, muối biển và nước; cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan cũng có nguồn nguyên liệu chế biến rất giống Việt Nam, được gọi là nam pla (น้ำปลา).

Tại Trung Quốc, nước mắm được gọi là ngư lộ (魚露, yúlù), Triều Tiên thì gọi là eojang (어장), Indonesia gọi là kecap ikan và tại Philippines là patis.

Nhật Bản có ba loại mắm được đưa vào sử dụng đó là shottsuru(しょっつる) ở tỉnh Akita, ishiru(いしる) ở tỉnh Ishikawa và ikanago-jōyu(いかなご醤油) ở tỉnh Kagawa.

Bã cá giống mắm được gọi là trasi ở Indonesia, tại Campuchia prahok (bò hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan. Riêng nước mắm được sản xuất tại Lào gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt.

Nước mắm Phương Tây

Khác với các quốc giá thuộc Châu Á, các quốc gia phương Tây có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm (không giống Châu Á) như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Tại vùng Hispania Baetica, nước mắm cũng được xem là một trong những đặc sản nổi danh.

Thông tin cơ bản về nước mắm

Khái niệm

Nước mắm có tên tiếng Anh là fish sauce. Theo cách hiểu thông thường, đây là chất nước được rỉ ra từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Loại gia vị (nước chấm) này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan.

Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực phương Đông

Hiểu theo góc nhìn khoa học, nước mắm là hỗn hợp đồng nhất của muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân nhờ tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nguyên liệu

Tại Việt Nam, nước mắm có thể được làm từ cá sống, cá khô hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc từ quả dứa chín, hạt đậu nành.

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá cơm tươi

Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và một số gia vị khác. Nước mắm cần được lên men trong thời gian dài nhằm làm giảm mùi tanh và tạo ra hương vị đậm đà, hấp dẫn.

Đặc biệt, cá và muối dùng làm mắm phải trải qua quá trình tuyển chọn nghiêm ngặt. Ở một số nhà thùng lớn, các nguyên liệu này còn buộc phải tuân thủ 5 tiêu chí khắt khe của nhà thùng đưa ra để cho ra được những giọt nước mắm đạt chuẩn của Bộ Y tế.

Phân loại

Nước mắm có hai loại cơ bản: nước mắm truyền thống và công nghiệp. Dưới đây là những đặc điểm để phân biệt hai loại nước mắm này.

Loại 1: Nước mắm truyền thống

Người Việt xưa có thói quen tự sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Những nghệ nhân làm nước mắm lâu năm đều bật mí bí quyết làm nên nước mắm truyền thống ngon hảo hạng chính là phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng nguyên liệu, điều kiện thời tiết, nhiệt độ tự nhiên, kinh nghiệm trộn muối cùng thời gian ủ chượp cá.

Nếu ở Phan Thiết, nghệ nhân chỉ tin dùng cá nục để làm mắm, ở Phú Quốc là cá cơm đôi khi kết hợp cùng cá nục, thì người Nha Trang chỉ tuyển chọn duy nhất nguyên liệu cá cơm.

Nguyên liệu làm nước mắm có thể khác nhau tùy theo từng vùng miền

Cũng chính vì sự khác nhau từ chất lượng nguyên liệu mà nước mắm mỗi vùng miền cũng khác nhau về độ đạm, màu sắc, mùi vị nhất định. Nước mắm truyền thống được sản xuất từ những mẻ cá cơm, nhưng được nuôi ở môi trường biển khác nhau nên cũng cho ra chất lượng mắm không giống nhau.

Bên cạnh đó, người sản xuất mắm truyền thống rất chú trọng khâu lựa chọn nguyên liệu, nguyên liệu cá cơm phải đảm bảo độ tươi sống chất lượng nhất. Kết hợp với kĩ thuật hòa trộn muối trắng với cá biển, sao cho vừa đủ, rồi lặng lẽ theo dõi mùi cá lên hương cho tới khi chỉ còn vị biển dậy mùi. Muối để ướp cá cũng phải là loại muối hạt vừa, trắng đục, khô ít tạp chất. Và đặc biệt chỉ có những nghệ nhân với tay nghề, tâm huyết hàng chục năm, nhiều kinh nghiệm mới được phép mở cửa lù nếm thử, kiểm định chất lượng những giọt mắm nhĩ đầu tiên trước khi tới tay những bếp ăn Việt.

Cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người Việt là ủ chượp bằng cách gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³, rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”.

Thành phần trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt.

Chai nước mắm Nha Trang 584 thơm ngon

Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là “nước ngang” và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

Tuy nhiên, điều hạn chế của nước mắm truyền thống chính là thời gian ủ chượp qua dài, độ đạm và độ mặn trong  quá cao, không chắc chắn trong việc đồng nhất chất lượng sản phẩm với số lượng lớn. Chính vì những khuyết điểm này đã dẫn đến sự ra đời của nước mắm công nghiệp ( được sản xuất trên dây chuyền sản xuất công nghiệp hiện đại).

Loại 2: Nước mắm công nghiệp

Nhắc đến nước mắm công nghiệp là nhắc đến thế hệ sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền công nghiệp hiện đại nhưng vẫn giữ nguyên phương pháp ủ chượp truyền thống.

Chắc chắn khi tìm hiểu sâu về nước mắm công nghiệp, đại bộ phận tiêu dùng sẽ thắc mắc nguyên liệu chính để làm ra là gì? Bởi đây chính là yếu tố mang tính chất quyết định đến chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp được ưa chuộng suốt từ những thời gian đầu ra mắt là vì loại sản phẩm này khắc phục được những vấn đề về độ đạm và độ mặn, an toàn vệ sinh thực phẩm “triệu chai như một”.

Theo đúng công nghệ sản xuất của nhiều doanh nghiệp nước mắm công nghiệp đạt chuẩn  hiện nay thì nguyên liệu chính của sản phẩm này là nước mắm cốt được sản xuất theo phương pháp truyền thống hoặc được thu mua từ những nhà thùng sản xuất truyền thống.

Sau đó, nguồn mắm cốt này sẽ được các chuyên gia làm mắm điều chỉnh lại độ mặn và độ đạm nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Tất cả quá trình để tạo ra thành phẩm nước mắm cuối cùng đều phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp đạt chuẩn cần phải khép kín theo tiểu chuẩn quốc tế và phải đạt được chỉ số an toàn do mỗi Quốc gia quy định. Nhà máy phải được trang bị hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng của quốc tế thì mới được đưa vào hoạt động và tiến hành sản xuất các sản phẩm hàng loạt.

Hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm giả, làm giả các thương hiệu nước mắm công nghiệp danh tiếng. Chính vì vậy mà trong bài vết này, chúng tôi sẽ có một chuyên mục riêng để nói về vấn đề này. Hãy cùng chúng tôi theo dõi tiếp nội dung của bài viết hôm nay.

Nước mắm nhỉ hay nhĩ là gì?

Mắm nhĩ hay mắm nhỉ còn được gọi là mắm kéo lù hoặc nước mắm cốt: loại nước mắm có độ đạm rất cao, màu vàng rơm đến vàng nhạt, vị ngọt nhẹ và có mùi rất đặc trưng. Loại nước mắm này được lấy/hứng từ các giọt đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.

Nước mắm nhỉ có độ đạm cao, màu vàng rơm đẹp mắt, vị ngọt nhẹ đặc trưng

Vì độ đạm cao và khá đắt nên mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác để cho ra các sản phẩm thương phẩm nhằm bảo vệ sự an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Việc sử dụng nước mắm nhỉ nguyên chất trong suốt thời gian dài sẽ gây nên các căn bệnh liên quan đến tim mạch ở người dùng. Ngoài ra, những căn bệnh về thần kinh, mật và tụy cũng sẽ dễ xảy ra hơn nếu người dùng cứ tiếp tục chế độ ăn đậm độ mặn như vậy…

Phân biệt nước mắm giả

Dưới đây là một số điểm dùng để nhận biết nước mắm giả cũng như các yếu tố để người tiêu dùng có thể lựa chọn được một chai nước mắm an toàn – chính hãng.

Bảng tiêu chí đánh giá nước mắm ngon hảo hạng

Màu sắc

Hãy chọn những chai có màu vàng hoặc màu nâu cánh gián. Những chai có màu sắc hơi sẫm sau thời gian mở nắp là hoàn toàn tự nhiên. Tuyệt đối không nên mua những chai nước mắm có cặn dưới đáy.

Độ đạm

Theo quan niệm của người xưa, nước mắm có độ đạm càng cao thì chất lượng càng tốt. Điều này không sai, nhưng cũng không hoàn toàn chính xác. Vì theo quan điểm của nhịp sống hiện đại, con người không còn dừng lại ở việc ăn ngon mà còn phải “tốt cho sức khỏe”. Tức là món ăn, gia vị không phải chỉ ngon, chúng còn buộc phải đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người thân và gia đình khi sử dụng trong thời gian dài.

Theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng, người dùng chỉ nên sử dụng những sản phẩm nước mắm có độ đạm nằm trong mức cho phép của Bộ Y tế. Các chuyên gia Y tế cũng đã có những khuyến cáo về chế độ ăn nhạt để người tiêu dùng có được một sức khỏe tốt.

Mùi vị

Mùi hương luôn là thứ đánh thức vị giác của con người một cách nhanh nhất. Đây còn là yếu tố tạo nên “ấn tượng ban đầu” của một ai đó đối với một sự vật, hiện tượng nào đó. Tương tự, mùi vị cũng là một trong những yếu tố quan trọng để người tiêu dùng thấy “ấn tượng” với sản phẩm, với thương hiệu đó. Điều này gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự đánh giá một chai nước mắm ngon ở người dùng.

Thông thường, một sản phẩm nước mắm ngon và an toàn thì sẽ có mùi hương cá chín thơm dịu rất đặc trưng. Khi nếm thử sẽ có vị mặn nhẹ và hơi tê nơi đầu lưỡi khi mới tiếp xúc, sau dần sẽ có hậu ngọt và đằm nơi cổ họng do nguồn cá làm mắm tươi ngon. Nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi.

Hình thức bao bì

Hàng thật, ngày sản xuất và hạn sử dụng thường được dập nổi ở phần trên của thân chai. Trong khi với hàng giả, những thông tin này lại chỉ được in trên giấy giới thiệu sản phẩm được dán trên thân chai. Đây cũng là dấu hiệu dễ nhận biết nhất để nhận biết sản phẩm giả.

Gợi ý thương hiệu nước mắm an toàn nên mua

Như vậy là bài viết này đã cung cấp cho quý độc giả một số thông tin liên quan đến nước mắm như lịch sử ra đời, khái niệm, nguyên liệu, phân loại, cách nhận biết nước mắm giả,…

Trong nội dung cuối cùng này, chúng tôi sẽ gợi ý cho người tiêu dùng những thông tin về một số nhãn hiệu đạt chuẩn của Bộ Y tế hiện nay đang rất được người tiêu dùng trên toàn quốc tin chọn. Ngay bây giờ, hãy cùng chúng tôi ghé thăm một số nhà thùng cũng như những nhãn hiệu nổi tiếng và uy tín tại Việt Nam.

Nhà thùng Khải Hoàn

Nhà thùng nước mắm Khải Hoàn có lịch sử hơn 40 năm với hơn 3 thế hệ sản xuất và kinh doanh hiện nay. Thương hiệu này sở hữu công nghệ sản xuất khép kín từ khâu đánh bắt cho đến khâu sản xuất và kinh doanh nước mắm. Vì vậy, khi đến với Phú Quốc, bạn hãy thử một lần ghé qua địa chủ sản xuất lâu đời này để tham quan và thưởng thức ở đây.

Nước mắm Khải Hoàn được sản xuất theo phương pháp truyền thống và kết hợp với máy móc hiện đại.

Truyền thống ở chỗ, cơ sở vẫn giữ nguyên phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc truyền thống để tạo ra sản phẩm nguyên chất đến tay người tiêu dùng. Theo đó, mọi khâu từ đánh bắt, ủ mắm và phân phối đều được chính cơ sở này tiến hành. Bởi, doanh nghiệp nước mắm Khải Hoàn có tàu đánh cá, tàu trung chuyển cá về cơ sở sản xuất, nhà thùng để sản xuất mắm.

Tuy giữ nguyên phương pháp sản xuất truyền thống nhưng nhà thùng Khải Hoàn cũng luôn quan tâm đến việc trang bị hệ thống máy móc hiện đại để phục vụ cho các khâu đóng gói nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, giảm giá thành sản phẩm.

Nhà thùng Phụng Hưng

Ra đời từ những năm 90, hiện nay nước mắm Phụng Hưng đã trải qua hàng chục năm phát triển và cống hiến những sản phẩm ngon nhất, tinh chất đậm đà vị biển cho hàng triệu người tiêu dùng trong nước và quốc tế.

Những sản phẩm của cơ sở này vẫn giữ nguyên “cốt cách” và sự tinh tế trong khâu sản xuất nước mắm gia truyền, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với công nghệ khép kín. Sản phẩm trải qua nhiều quá trình chế biến kỹ lưỡng và tỉ mỉ theo phương pháp cổ truyền của gia đình và truyền thống của địa phương từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khâu trộn, ủ cá trong thời gian tiêu chuẩn để cuối cùng chắt lọc được những giọt nước mắm thơm ngon nhất.

Nhà thùng Chinsu Nam Ngư Phú Quốc

Ở Phú Quốc, khi nhắc đến những nhà thùng nổi tiếng nhất thì không thể bỏ qua được cái tên nhà thùng Chinsu Nam Ngư Phú Quốc. Không chỉ nổi tiếng ở Phú Quốc về hương vị mà nhà thùng Chinsu Nam Ngư của Masan Consumer còn nổi tiếng bởi quy mô và vẻ đẹp bên trong.

Các sản phẩm của CHIN-SU luôn đồng hành trong mỗi bữa cơm ngon

Mặc dù là nhà thùng “trẻ” nhưng Masan Consumer lại sở hữu nhà thùng với quy mô lên đến gần 500 thùng ủ chượp, nhà thùng Nam Ngư Phú Quốc là một trong những nhà thùng có quy mô lớn nhất ở đây. Nhà thùng này chính là nơi tạo ra hương vị đậm đà và chất lượng cho các sản phẩm của Masan Consumer.

Ngoài quy mô, nhà thùng của thương hiệu này còn “chi mạnh” để đầu tư hệ thống sản xuất chất lượng và đảm bảo về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Y tế quy định, cộng nghệ đóng chai tiên tiến, đảm bảo tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng. Những việc này nhằm mục đích tạo ra những chai nước mắm không chỉ phù hợp với khẩu vị của người dùng, mà còn thật sự lành tính cho sức khỏe của họ. Không còn lo lắng với tình trạng nước mắm Nam Ngư giả nữa vì gần như đã được xử lý triệt để bởi người dân ngày càng truyền tai nhau về cách chọn mua nước mắm tốt, giá trị nhất – Nước mắm An toàn

Nhà thùng Thịnh Phát

Đến nay Thịnh Phát đã xây dựng được 2 nhà xưởng với hơn 100 thùng gỗ. Trên đà phát triển, Công ty Thịnh Phát đã và đang xây dựng thêm cơ sở hạ tầng khang trang, tăng lượng thùng gỗ.

Bên cạnh đó, để giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về nước mắm Phú Quốc cũng như quảng bá thương hiệu Thịnh Phát nói riêng và nước mắm Phú Quốc nói chung, Công ty Thịnh Phát đã mở rộng dịch vụ dành cho khách du lịch tham quan nhà thùng, khu xưởng sản xuất, đóng chai tại Phú Quốc. Khách du lịch đến tham quan vào dịp Tết 2018 này có thể mua được nhiều loại nước mắm có thể nói ngon nhất của Phú quốc.

Hy vọng bài viết đã cung cấp cho người dùng các thông tin chính xác và hữu ích về cụm từ nước mắm. Hãy ghi chú lại những thông tin thiết yếu này, chúng sẽ giúp bạn bớt đau đầu mỗi khi đưa ra quyết định tiêu dùng.

Nội dung trong bài viết được tổng hợp từ nhiều nguồn thông tin khác nhau, nổi bật nhất là Wikipedia và được biên tập lại bởi đội ngũ biên tập của web….

>>> Xem thêm: Độ đạm của nước mắm là gì và hiểu sao cho đúng?