Nước mắm nhỉ có khác biệt gì trong nền công nghiệp hiện đại?

Nước mắm nhỉ hay mắm nhĩ (tên gọi khác là mắm kéo lù hoặc mắm cốt) là loại nước mắm giàu đạm, có màu vàng rơm và mùi rất đặc trưng. Đây là loại nước mắm rất hiếm, ngày nay được các nhà thùng sản xuất nước mắm sử dụng để sản xuất ra thế hệ nước mắm công nghiệp đạt chuẩn của Bộ Y tế.

Nước mắm nhỉ được ra đời như thế nào, nước mắm nhỉ nào thì ngon, việc sử dụng nước mắm này trong suốt thời gian dài và thường xuyên liệu có gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng, nước mắm nhỉ hiện có vai trò gì trong nền sản xuất gia vị hiện đại,… Hãy cùng chúng tôi cập nhật các thông tin về loại nước mắm nhỉ trong bài viết này.

Nước mắm nhỉ có vai trò gì trong nền công nghiệp hiện đại? – 1

Sơ lược về nước mắm nhỉ

  1. Khái niệm

Do thói quen xưa nay nên mọi người thường gọi là nước mắm nhĩ nhưng chính xác phải gọi là nước mắm nhỉ. Nước mắm nhỉ là gì, hiểu sao cho đúng khi nhắc về khái niệm gia vị này là điều được nhiều người tò mò.

Nước mắm nhỉ hay mắm nhĩ là khái niệm nhắc đến một loại nước mắm cốt hay còn gọi là nước mắm kéo lù. Loại nước mắm này được hứng từ những giọt nước mắm đầu tiên được nhỉ hay được chiết từng giọt từ lỗ thông đang bịt kín ở đáy thùng ủ cá cơm đã đến thời gian chín, có thể lấy nước mắm thành phẩm.

Những giọt nước mắm nhỉ này có được là do đạm trong nước mắm lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài những giọt đâu tiên. Vì thế đây là những giọt nước mắm có chất lượng tuyệt hảo, độ đạm cao và thơm ngon nhất.

Hiện nay, vì là loại nguyên liệu rất quý hiếm nên nước mắm nhỉ có vai trò rất lớn trong nền công nghiệp sản xuất gia vị hiện đại, chi tiết sẽ được trình bày tại phần cuối của bài viết này.

  1. Nguyên liệu

Nước mắm nhỉ có độ đạm rất cao, màu nâu đỏ cánh gián sánh trong và có mùi thơm rất đặc trưng. Bí quyết để có được những giọt nước mắm thượng hạng và quý hiếm này phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu cá cơm, muối ướp và thời tiết riêng biệt của từng vùng biển.

Cá cơm phải được thu hoạch đúng chuẩn, nghĩa là loại cá đang ở giai đoạn trưởng thành, có độ lớn đều, tươi và béo tốt nhất, những con cá không đạt các tiêu chất lượng như quy định đều phải bị loại bỏ vì sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng nước mắm sau này. Muối ướp cũng phải là loại muối tinh khiết ít tạp chất nhất.

Không chỉ chú trọng vào nguyên liệu sản xuất, những giọt nước mắm nhỉ chất lượng cần phải có một phương pháp làm mắm truyền thống, tỉ mỉ ở việc làm thùng gỗ và ghi chép từng chi tiết trong suốt quá trình ủ chượp.

  1. Cách chế biến

Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, không xuất đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3 hay còn gọi là nước long, thế nên nước mắm cốt nhỉ rất bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông.

Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng ủ chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là nước long. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là nước long 1. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra nước long 2, tiếp tục như thế, sẽ có nước long 3, 4… Nước mắm long là nước mắm thứ cấp. Độ đạm thấp, vị thơm ngon không còn tinh khiết như nước mắm cốt.

Một thùng chượp cá chỉ có lượng nước mắm nhĩ nhỏ, trong khi các loại nước mắm long sẽ nhiều hơn gấp 3 gấp 4 tùy thuộc vào số lần đổ thêm nước muối hòa tan vào đó. Như vậy xét về mặt giá thành, nước mắm cốt phải cao gấp 3, 4 lần so với nước mắm long. Xét về chất lượng, nước mắm cốt thực sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của thứ nước mắm nguyên chất.

  1. Độ đạm

Nếm nước mắm nhỉ mà thấy cuống họng đậm đà là do hỗn hợp đạm axit amin, gọi chung là đạm hữu cơ. Một phần protein cá còn phân tách thành amoniac, muối ammonium, làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ. Gộp chung cả 2 thứ đạm hữu cơ và vô cơ này gọi là đạm tổng.

Nước mắm nhỉ rất giàu đạm, độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng. Khi lựa chọn nước mắm, cần chọn loại đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn đạm tổng số cao. Sản xuất nước mắm theo cách truyền thống, không can thiệp, thì lượng đạm tổng số rất khó vượt qua 40 gN. Nước mắm có độ đạm lên đến 50, 60 độ đạm là thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không.

Nước mắm nhỉ có vai trò gì trong nền công nghiệp hiện đại? – 2

Giá nước mắm nhỉ cá cơm

Nước mắm nhỉ được xem là tinh túy nhất của nước mắm, trong 100 lít nước mắm chảy ra từ thùng ủ thì chỉ khoảng 10 lít đến 15 lít nước mắm đầu tiên là nước mắm nhỉ. Chính vì khá ít, hiếm và quý như thế nên trên thị trường giá bán nước mắm nhỉ dao động từ 100.000đ đến 250.000đ cho một chai nước mắm nhỉ dung tích 750ml hoặc có giá cao hơn (tùy nhà thùng).

Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và vì thấu hiểu tâm lý ngại giá thành cao ở một số người tiêu khách hàng nên một số nhà thùng đã sản xuất nước mắm nhr dạng chai mini khoảng 250ml có giá dao động từ 27.000đ đến 100.000đ (tùy loại). Tuy nhiên, việc sử dụng nước mắm nhỉ lâu dài và thường xuyên lại không được các chuyên gia khuyến khích, chi tiết về vấn đề này sẽ được chúng tôi nhắc đến ở phần sau của bài viết này.

Thương hiệu nước mắm nhỉ ngon

  1. Nước mắm nhỉ Phú Quốc

Nước mắm nhỉ Phú Quốc là một trong những loại nước mắm không chỉ nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết đến ở nhiều quốc gia trên thế giới. Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc có lịch sử trên 200 năm. Từ cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo đã bán nước mắm sang Campuchia và Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950. Thời kỳ này, Phú Quốc có khoảng 20 nhà thùng sản xuất nước mắm, tập trung chủ yếu cạnh mé sông Dương Đông để thuận tiện cho ghe tàu hàng hóa cập bến. Tất cả đều là những doanh nghiệp gia đình cha truyền con nối hay quan hệ bà con ruột thịt.

Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng là nhờ mang hương vị đặc trưng của cá cơm sóc tiêu đặc sản, chỉ riêng Phú Quốc mới có. Nước mắm ở đây càng để lâu càng ngon. Nước mắm cốt nguyên chất màu nâu sậm trong vắt và sánh đặc, loại này vào những khi trời lạnh dân đánh cá hay thợ lặn trước khi xuống biển uống một chén là đủ ấm tới chiều, uống nhiều quá cũng say. Ðược các chủ nhà thùng dùng đãi khách đặc biệt. Chất lượng nước mắm được đánh giá cao qua mùi thơm từ những món nêm, xào, ướp hay nước chấm. Đây là món quà biếu đầy ý nghĩa cho người thân, bạn bè sau chuyến đi đầy lý thú đến hòn đảo xinh đẹp này.

  1. Nước mắm nhỉ 584 Nha Trang

Nha Trang Khánh Hòa không chỉ nổi tiếng bởi cảnh quang du lịch mà còn nổi tiếng những với những đặc sản trong đó có nước mắm. Trong số trên 100 doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại địa bàn thành phố phải kể đến Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang, một doanh nghiệp có trên 35 năm kinh nghiệm trong nghề

Cá cơm của vùng biển Nha Trang và Trường Sa được đánh giá là một trong những nguyên liệu tốt nhất để sản xuất nước mắm truyền thống của Nha Trang. Quy trình sản xuất của Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang là quá trình đúc kết từ phương pháp sản xuất chế biến cổ truyền của ngư dân vùng vịnh Nha Trang kết hợp với kiến thức khoa học tạo nên một nét đặc thù riêng cho các sản phẩm với hương vị đặc trưng vì vậy không những không làm mất đi hương vị riêng bằng phương pháp truyền thống mà còn thay đổi theo thị hiếu tiêu dùng hiện đại.

Sản phẩm nước mắm 584 Nha Trang được chắt lọc những tinh túy nhất từ cá cơm của vùng vịnh Nha Trang. Đặt biệt có loại nước mắm nhỉ 40 đến 60 độ đạm. Với hương vị đặc trưng và màu vàng óng ánh hương vị đậm đà, nước mắm Nha Trang đã và đang từng bước tạo dấu ấn trong tâm trí người tiêu dùng trong nước cũng như du khách nước ngoài.

  1. Nước mắm nhỉ Phan Thiết

Đi ngang qua phường Mũi Né, Hàm Tiến hay Phú Hài thuộc thành phố Phan Thiết tỉnh Bình Thuận, điều mà ta có thể cảm nhận rõ nét nhất chính là mùi mặn của muối biển và mùi nồng của nước mắm. Nơi đây được thiên nhiên ưu đãi cho đường bờ biển rộng và dài. Điều kiện tự nhiên thuận lợi, lượng cá biển dồi dào, tạo điều kiện phát triển các nghề đánh bắt thủy hải sản.

Vì lượng cá đánh bắt được rất lớn, mỗi đợt có thể thu được từ 10 đến 20 tấn. Vì không thể tiêu thụ hết nên người ta đem cá đi muối để bảo quản được lâu hơn. Từ đó, ngư dân nơi đây phát hiện ra rằng, từ việc ủ cá với muối có thể tạo thành một thứ nước chấm đậm đà, mà người ta còn gọi là nước mắm.

Nghề làm nước mắm Phan Thiết đã có tuổi đời hơn 200 năm, trở thành một nghề gắn bó với người dân miền biển nơi đây. Hình thành từ thế kỷ 18, giờ đây nước mắm Phan Thiết đã trở thành đặc sản nổi tiếng của địa phương, là sản phẩm được tin dùng cả trong và ngoài nước. Biến thiên nhiệt độ ở biển Phan Thiết giữa các tháng không quá lớn, ít mưa, nhiều nắng và gió. Đây là những điều kiện tự nhiên lý tưởng cho quá trình cá chín trong muối. Có lẽ vì thế nên nước mắm Phan Thiết có hương vị đặc trưng mà không phải nơi nào cũng có được.

Nước mắm Phan Thiết thường có màu sắc óng vàng, sáng đẹp, mùi thơm nồng đặc trưng chứ không hề gắt. Khi nếm thử, bạn sẽ cảm nhận được vị mặn đậm đà và đọng lại rất lâu nơi cuống họng. Đây chính là hương vị đặc trưng của nước mắm Phan Thiết khiến ai đã một lần nếm thử đều không thể nào quên được.

Mua nước mắm nhỉ ở đâu?

Một số địa chỉ để người tiêu dùng có thể tìm đến mua:

  1. Nước mắm nhỉ ở Hà Nội

Chợ Đồng Xuân

Là một trong những công trình được người Pháp xây dựng sớm nhất ở Hà Nội, cho đến nay chợ Đồng Xuân vẫn là một đầu mối giao thương vào loại lớn nhất thủ đô.

Hiện nay không chỉ những người mua bán hàng hóa tìm đến chợ Đồng Xuân để giao thương, nhiều khách du lịch trong và ngoài nước khi đến với Hà Nội thường đến tham quan và mua sắm ở chợ Đồng Xuân. Khu chợ nằm ngay trong khu phố cổ, không xa các phố nổi tiếng bán đồ lưu niệm, thời trang, như phố Hàng Ngang, Hàng Đào, Hàng Bông, Hàng Gai…lại gần khu di tích Đền Ngọc Sơn… rất tiện cho một chuyến tham quan ở khu trung tâm thành phố. Nếu bạn là một khách du lịch đến tham quan Hà Nội hoặc người dân ở Hà Nội bạn có thê tìm thấy những chai nước mắm nhỉ thơm ngon tại đây.

Chợ Long Biên

Tạp chí Gobackpacking đã từng xếp hạng chợ Long Biên vào danh sách 5 chợ thú vị nhất Đông Nam Á. Đây là khu chợ đầu mối thực phẩm lớn nhất Hà Nội, nằm ngay dưới chân cầu Long Biên, có vị trí đắc địa trong giao thương. Từng đoàn xe tải lớn chở đồ từ Nam ra, các xe tải hoa quả, rau củ từ Trung Quốc sang cùng những người nông dân các tỉnh lân cận thức trắng đêm vận chuyển hàng nông phẩm tới đây. Hàng hóa ở chợ đầu mối này cũng đa dạng bậc nhất Hà Nội.

Hàng ngày, cứ khoảng từ 11h đêm là chợ bắt đầu nhộn nhịp, náo nhiệt đến chạng vạng sáng, khi những người tiểu thương đổ về khắp ngả của thành phố chuẩn bị cho ngày mới thì chợ vãn khách. Đây cũng là một địa điểm lý tưởng để bạn tìm thấy những chai nước mắm nhỉ thơm ngon đậm đà.

Ngoài những ngôi chợ nổi tiếng bạn cũng có thể tìm mua những chai nước mắm nhỉ tại các siêu thị hay các trung tâm thương mại, các đại lý ngay tại đất Thủ đô.

  1. Nước mắm nhỉ ở Tp.HCM

Chợ Bến Thành

Tồn tại suốt gần một trăm năm qua chợ Bến Thành đã trở thành một chứng nhân lịch sử chứng kiến bao đổi thay thăng trầm của thành phố, là bộ mặt kinh tế nói lên sự phát triển của một thành phố thương mại lớn nhất nước và là điểm giao hòa giữa Sài Gòn xưa và nay.

Bến Thành là chợ bán lẻ quy mô nhất tại Tp.Hồ Chí Minh. Bạn có thể tìm thấy tại nơi này đủ thứ mặt hàng từ bình dân đến cao cấp. Nơi đây không thiếu một thứ gì từ các loại rau củ đến đủ loại hoa quả mùa nào thức nấy, cho tới bánh kẹo, vải vóc, giày dép, túi xách, đồ điện, điện tử, hàng lưu niệm và cả những chai nước mắm nhỉ thơm ngon cũng dễ đàng được tìm thấy tại ngôi chợ này.

 

Chợ Bà Chiểu

Chợ Bà Chiểu là một trong những ngôi chợ bán lẻ lớn và lâu đời nhất TP.HCM nên bạn sẽ dễ dàng tìm được cho mình những chai nước mắm nhỉ đậm đà hương vị trong ngôi chợ này. Địa danh có tiếng này còn lưu lại trong ký ức nhiều người đã gắn bó với khu vực quận Bình Thạnh từ xưa. Chợ nằm kề bên Lăng tả quân Lê Văn Duyệt nên người dân vẫn gọi chung khu vực này là Lăng Ông Bà Chiểu. Chợ Bà Chiểu hàng ngày thu hút khá đông lượng người đến mua sắm cũng như tham quan. Chợ nằm ở vị trí khá đẹp, ngay trung tâm quận Bình Thạnh, chỉ cần năm phút đi xe máy là đã có thể đến được quận 1.

Ngoài những ngôi chợ truyền thống ra bạn còn có thể tìm mua nước mắm nhỉ tại Tp.Hồ Chí Minh trong những cửa hàng tạp hóa lớn uy tín hay những đại lý phân phối ngay tại đất Sài Thành.

Có nên dùng nước mắm nhỉ trong thời gian dài?

Nước mắm nhỉ ngon và thu hút khẩu vị người dùng nhờ độ đạm cao, nhưng chính vì điều này đã vô tình gây ra không ít rắc rối về sức khỏe cho người tiêu dùng. Dưới đây là một số căn bệnh mà người dùng có thể mắc phải nếu sử dụng loại nước mắm này thường xuyên và lâu dài.

  1. Ảnh hưởng sức khỏe

Người bị bệnh tiểu đường

Tâm lý phổ biến của người bệnh tiểu đường là cảnh giác cao độ với đường và thức ăn ngọt nhưng lại không kiểm soát lượng muối và các gia vị có vị mặn. Đây là một sai lầm cần phải tránh trong chế độ dinh dưỡng điều trị bệnh.

Bệnh tim mạch, huyết áp cao

Ăn quá nhiều mắm sẽ uống nước nhiều làm tăng khối lượng máu tuần hoàn thì tim phải làm việc nhiều hơn, lâu ngày tim thất trái to lên rồi dẫn đến bị suy tim. Nếu bạn phát hiện và giảm ăn muối, ít nước mắm thì tim thất trái sẽ trở lại bình thường.

Những người bị huyết áp cao nên kiêng ăn mước mắm bởi vì trong nước mắm có hàm lượng muối rất lớn, gây nên tình trạng co thắt động mạch, tăng huyết áp, gây xơ cứng động mạch. Dùng quá nhiều nước mắm sẽ khiến lượng muối natri, lượng nước trong cơ thể bị tích tụ và gây nên tình trạng phù nề.

Người bị bệnh suy thận và suy thận mãn tính

Thức ăn chứa nhiều muối, muối và các gia vị có chứa muối đều cần tránh sử dụng đối với những người mắc các bệnh về thận như suy thận và suy thận mãn tính. Trong khi đó, nước mắm là gia vị chứa hàm lượng muối rất lớn có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người bệnh.

Muối còn là nguyên nhân chủ chốt dẫn đến các bệnh nguy hiểm về thận khác như sỏi thận và thận nhiễm mỡ. Việc đưa nhiều muối vào cơ thể là cách tự hủy hại sức sống nhanh nhất mà chúng ta cần tránh.

  1. Lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, việc ăn nhạt sẽ giúp cho cơ thể được khỏe mạnh hơn. Chính vì vậy mà người tiêu dùng cần tránh chọn nước mắm có độ đạm cao, chỉ nên chọn nước mắm có độ đạm vừa phải nhằm giúp bảo vệ sức khỏe trong thời gian lâu dài.

Thị trường đã và đang xuất hiện rất nhiều nhãn hiệu nước mắm công nghiệp, sự ra đời của thế hệ nước mắm được sản xuất bằng dây chuyền sản xuất hiện đại nhưng giữ nguyên phương pháp ủ chượp truyền thống đã giúp giải quyết các vấn đề về độ đạm, chất lượng không đồng nhất ở nước mắm truyền thống.

Nước mắm nhỉ có vai trò gì trong nền công nghiệp hiện đại?

Trong nền công nghiệp sản xuất gia vị hiện đại, nước mắm nhỉ được dùng làm nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm công nghiệp đạt chuẩn chất lượng của Bộ Y tế. Tuy nhiên, không phải nhãn hiệu nước mắm công nghiệp nào cũng đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Người tiêu dùng cần thật sự tỉnh táo để lựa chọn được thương hiệu nước mắm công nghiệp an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người dùng và gia đình.

Theo báo cáo của thường niên ‘Dấu chân thương hiệu’ (Brand Footprint) do Kantar WorldPanel công bố, cứ 10 hộ gia đình Việt thì có đến 8 hộ chọn mua Chinsu Nam Ngư ít nhất một lần trong năm, kể cả ở thành thị lẫn nông thôn.

Những chai nước mắm Chinsu Việt Nam

Kết quả báo cáo thường niên “Dấu chân thương hiệu” được thực hiện trên 73% dân số thế giới, với tổng cộng 1 tỷ hộ gia đình tại 43 quốc gia, 5 lục địa, với tổng mức đóng góp trong GDP toàn cầu là 75%. Khảo sát được thực hiện trên 200 ngành hàng tiêu dùng nhanh.

Tại Việt Nam, đây là năm thứ 5 Kantar WorldPanel thực hiện khảo sát và công bố những nhà sản xuất và thương hiệu trong các lĩnh vực chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp; chăm sóc gia đình; thực phẩm và thức uống được chọn mua nhiều nhất ở thành thị 4 thành phố lớn (TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ) và nông thôn Việt Nam.

Tháng 5/2017, Chinsu Nam Ngư lại vinh dự được chứng nhận là Top 3 thương hiệu được lựa chọn nhiều nhất tại Việt Nam theo báo cáo. Chính sự tin tưởng của người tiêu dùng đã giúp Chinsu Nam Ngư trụ vững ở Top 3 thương hiệu được lựa chọn nhiều nhất trong suốt 3 năm (kể từ 2014).

Theo báo cáo của The Brand Footprint 2018 về các thương hiệu hàng tiêu dùng nhanh được chọn mua nhiều nhất tại Việt Nam do Kantar Worldpannel vừa công bố, các sản phẩm của Masan Consumer đạt 345 triệu lượt chọn mua, đứng vị trí thứ hai trên bảng tổng xếp hạng. Cụ thể công ty đạt 39 triệu lượt chọn mua ở 4 thành phố lớn và lên đến 306 triệu lượt chọn mua ở khu vực nông thôn.

Nếu bạn còn đang phân vân trong việc tìm nhãn hiệu nước mắm an toàn cho sức khỏe của gia đình, thì đây chính là câu trả lời dành cho bạn.

Kết luận

Bài viết đã cung cấp cho người tiêu dùng thông tin hữu ích về nước mắm nhỉ và những khuyến cáo khi sử dụng loại nước mắm này. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng đã gợi ý cho người tiêu dùng thương hiệu nước mắm an toàn nên mua (xem thêm cách lựa chọn nước mắm an toàn tại đây).

Nội dung bài viết được tổng hợp từ Wikipedia và được biên tập lại bởi đội ngũ biên tập của web….

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *